quarta-feira, 28 de julho de 2010
RECEITA DO DIA
MINAS GOURMET
Ingredientes
400 gramas de filezinho suíno
400 gramas de file Mignon bovino
Sal e pimenta a gosto
Ingredientes para Molho de queijo Minas
300 ml de creme de leite fresco
1 dente de alho picadinho
100 gramas de queijo Minas Padrão ralado
Orégano a gosto
20 ml de vinho branco
Modo de preparar
Coloque em uma panela em fogo brando o creme de leite, o alho e orégano e deixe ferver por uns 10 minutos e acrescente o queijo Minas e misture lentamente o vinho branco de acordo com a consistência, pois o molho deverá ficar cremoso.
Ingredientes para o Molho de Goiaba
300 ml de vinho branco
100 gramas de goiabada cremosa
15 gramas de pimenta rosa
1 ramo de alecrim
Modo de preparar
Coloque o vinho branco em uma panela e leve ao fogo brando e acrescente a goiabada e deixá-la lentamente dissolver ao vinho, acrescente a pimenta rosa e o alecrim e deixe reduzindo lentamente por 20 minutos .
Montagem final
Corte as carnes em forma de medalhão totalizando 4 medalhões de bovinos e 4 suinos,os tempere com sal e pimenta a gosto os levando a grelha por 15 minutos,distribua em 4 pratos
1 medalhão de cada carne e coloque em cima do file Mignon bovino o molho de goiaba e em cima do filezinho suíno o molho de queijo Minas
Os desafios da cozinha mineira
A mais famosa e apreciada cozinha do Brasil terá, no decorrer dos próximos anos grandes desafios, muitos profissionais da área de alimentação que trabalham com a cozinha mineira já preocupados com os novos rumos começarão a inovar na criação de novos pratos. Conhecida tradicionalmente por sua fartura e sabor ,fatores que não se pode negar,ela também traz o estigma de ser muito pesada , fato esse que é também inegável.
Nos grandes restaurantes que utilizam tecnologias mais avançadas conseguem amenizar ou melhor diminuir o excesso de gordura em alguns pratos, por exemplo o leitão a pururuca que pelo método tradicional a sua pele se torna crocante jogando óleo super aquecido. Num forno chamado combinado se consegue o mesmo resultado com uma temperatura elevada e sem o uso do óleo.
Os pratos tradicionais mineiros são ricos em gorduras, alho e sal. O alho é muito saudável usado cru, quando é aquecido perde a sua qualidade nutricional. O sal e a gordura são os grandes vilões desta historia, pois eles são hoje considerados elementos extremamente prejudiciais à saúde, a obesidade e a hipertensão. Não só diminuem a qualidade de vida com causam a morte milhões de pessoas no mundo inteiro. Pessoalmente luto diariamente com estes dois males todos os dias. Eu não esqueci das famosas e saborosas guloseimas mineiras que são altamente calóricas que são proibidas para pessoas diabéticas.
Não estou ainda a nível profissional, envolvido nestas mudanças, pois, trabalhando no local turístico, as pessoas de outros estados sempre vêm numa expectativa de apreciarem todos os pratos tradicionais mineiros e com toda razão. Mesmo depois de passar quase 14 anos no exterior ao voltar a Minas Gerais não resisti a maravilhosa cozinha mineira e ganhei 33 quilos em 2 anos. E lógico que também fui culpado, pois não fiz uma balança no meu modo de alimentar.
Não estou escrevendo este artigo para destruir ou colocar a cozinha mineira com inimiga numero 1 da saúde publica, mais sim chamar atenção para os novos rumos que a sociedade esta caminhando, pois o envelhecimento da população é inegável e com isto os problemas de saúde acima citados tomam proporções enormes.
Profissionalmente preciso levar estes fatos citados acima a sério. Mudanças não se fazem do dia pra noite, mas podemos começar a mudar as coisas gradualmente, talvez usando produtos corriqueiros nos quintais que tem sabores fantásticos em substituição parcial do sal, usar mais o método a vapor no cozimento, usarmos mais frutas em substituição do açúcar, sem perdermos a essência da cozinha mineira. Em Minas somos riquíssimos em matéria prima a nível culinário. Acho também que a publicidade deve ser mudada que Minas não é só torresmo, lingüiça e tutu, que tem também uma diversidade culinária enorme e saborosa que deve ser mostrada. É lógico que não devemos eliminar as maravilhas da cozinha mineira, precisamos também nos educarmos e mudarmos o nosso habito alimentar ,pois um feijão tropeiro de vez em quando, apreciado de uma forma moderada não faz mal a ninguém.
. ChefEliacir Fernandes
publicaçao do Portal Caparaó
sábado, 17 de julho de 2010
Chefe Eliacir Fernandes em Destaque no DIario do Aço
Gastronomia surpreendente
Chef formado na Holanda fala sobre seu trabalho de unir o simples ao sofisticado na combinação de pratos deliciosos
Eliacir Fernandes gosta de misturar ingredientes sofisticados com produtos típicos da região
ALTO CAPARAÓ – O turismo no Alto Caparaó não se restringe apenas à subida ao Pico da Bandeira. Além da paisagem paradisíaca das montanhas, a gastronomia representa um show à parte. Aqueles que gostam de experimentar coisas novas e descobrir combinações gastronômicas surpreendentes devem fazer uma parada obrigatória no Restaurante Estância Gourmet. Inaugurado há dois anos pelo grupo Caparaó Parque Hotel, com investimento de R$ 1 milhão, o espaço requintado é comandado por um chef que faz da comida um dos atrativos turísticos da cidade. Ele é Eliacir Fernandes, mineiro, formado na Holanda e com experiência nas cozinhas chinesa, francesa e mediterrânea.
Em entrevista ao DIÁRIO DO AÇO, Eliacir Fernandes falou sobre seu estilo de trabalho. Ao chegar a Alto Caparaó, há três anos, para estruturar a cozinha e o cardápio do restaurante, Eliacir Fernandes uniu o requinte de ingredientes clássicos das cozinhas pelas quais passou com a simplicidade de produtos regionais. Esse encontro rendeu um cardápio surpreendente. Nele, o público encontra, por exemplo, o Mix Gourmet, formado por filezinho suíno e bovino com um acompanhamento mineiríssimo: molho Romeu e Julieta, feito com goiabada e queijo minas. O prato é a referência do restaurante.
Além de ser o carro-chefe do Estância, o Mix Gourmet participou do Brasil Sabor 2010, realizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. O prato foi um dos 28 participantes da etapa mineira, realizada em maio. Outro destaque da cozinha de Eliacir é a truta, peixe típico de regiões montanhosas e frias do Espírito Santo. Puro, ou recheado com salmão ao molho de alcaparras, o peixe delicioso está entre os mais requisitados pelo público.
Preferências
O público do restaurante é formado principalmente por capixabas, seguido de mineiros, inclusive do Vale do Aço, região de Manhuaçu e Rio de Janeiro. “Os que moram mais perto vêm aqui só para fazer uma refeição. Acabamos nos tornando um ponto turístico”, comentou Eliacir Fernandes. Ele conta que o público capixaba sempre pede comida mineira. Daí a presença de pratos como o feijão tropeiro no cardápio. “Já os mineiros optam por opções mais sofisticadas”, completou.
Wôlmer Ezequiel
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Boa comida e ambiente requintado fazem do restaurante Estância Gourmet um dos pontos turísticos da cidade
Criatividade
Eliacir Fernandes conta que está sempre inventando “coisa nova” em sua cozinha. Em maio, com a proximidade da Copa do Mundo, elaborou o jantar africano, em sintonia com o clima das emoções que se desenrolariam na África do Sul. “Criei cinco pratos para o evento, mesclando coisas das culinárias brasileira e africana. Como filé de truta com molho de taioba e polenta. Molho com café. E o surpreendente sorvete de tapioca, melado quente e torresmo. A sobremesa assusta a princípio, mas é uma combinação perfeita”, lembrou.
Purê de abóbora, pastel de taioba, molho de jabuticaba. Essas e muitas outras criações de Eliacir chegam até a assustar seus dez cozinheiros, algumas vezes. “Gosto de experimentar outras coisas e mesclar elementos diferentes. Os funcionários da cozinha às vezes reclamam das minhas ‘doideiras’. Mas depois eles aprovam. Afinal, o grande segredo da cozinha é pegar uma coisa simples e transformá-la em especial”, resume Eliacir Fernandes.
Eventos culturais
Culinária também é cultura. E para acompanhar os jantares, o restaurante promove mensalmente eventos culturais, como shows de tango, flamenco, choro. “Percebemos que as pessoas daqui não tinham esse tipo de opção. Esses eventos já se tornaram tradição. Buscamos estilos diferentes daqueles mais popularizados. As pessoas estão gostando. Não tem como separar gastronomia da cultura”, concluiu Eliacir Fernandes.
Repórter : Polliane Torres
Aventuras Gastronomicas
Estive em Belo Horizonte,onde vivi uma experiência fantástica,a nossa capital virou um pólo gastronômico com uma diversificação culinária que traduz ao mesmo tempo a formação cultural da cidade.
Hoje é quase impossível ir a Belo Horizonte sem visitar o Mercado Central onde encontramos diversas especiarias,legumes,frutas,carnes,queijos e derivados e quem vai não resiste em experimentar o famoso fígado com jiló e o chorizo na chapa.No Mineirão o feijão tropeiro virou uma tradição legendaria onde os torcedores combinam a paixão pelo futebol com a tradição da comida mineira. Nos restaurantes encontramos o melhor da cozinha mineira,nacional e internacional nos levando a viajar em diversos lugares pelo aroma e o sabor dos pratos.
Quero ensinar uma receita que é muito deliciosa, mais tenha cuidado com o exagero pois ela é calórica e gordurosa.
Cupim ao molho especial
Ingredientes
1 peça de cupim
2 cebolas cortadas em cubinhos
1 pimentão amarelo em cubinhos
1pimentao vermelho em cubinhos
200 ml de molho inglês
100 ml de soyo
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 colher sopa de açúcar
Modo de fazer
Tempere o cupim de véspera a gosto,ao cozinhá-lo evite panela de pressão.deixe –o cozinhando lentamente no fogo baixo até ficar macio.Para fazer o molho coloque em uma panela o soyo,molho inglês,os pimentões,a cebola e deixe ferver lentamente por uns 20 minutos e acrescente o extrato de tomate e misture bem e deixe ferver por mais 10 minutos.Ao servir corte o cupim em fatias e coloque o molho em cima.
Dicas do chef:Este molho vai ficar mais saboroso se depois de pronto resfriá-lo e o deixe na geladeira por 3 dias,se preferir mais picante acrescente um molho de pimenta ,para acompanhá-lo arroz branco e salada verde.
Chef liacir Fernandes
Molho de Damasco
Molho de Damasco
Ingredientes
100 gramas de damasco
1 copo de vinho branco
1 colher de açúcar mascavo
Suco de 2 laranjas
Modo de fazer
Corte os damascos em cubos, coloque em uma panela o vinho branco, o suco de laranja e o damasco e deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos e acrescente o açúcar mascavo e ferva por mais 6 minutos e esta pronto o molho.
Dica do chef :use este molho em aves e carne suína acompanhados de purê de batata.
Nesta coluna quero também dar umas dicas praticas para o dia a dia de sua cozinha:
*Pra que seu purê de batata fique mais requintado e saboroso no lugar da margarina utilize manteiga e uma pitada de nós moscada e depois de amassar as batatas passe a massa numa peneira fina .
* Para as pessoas que tem dificuldade em deixar o arroz soltinho ao cozinha-lo acrescente umas gotinhas de limão e pois ele ficará branquinho e soltinho.
*Para que seu molho de tomate fique saboroso acrescente 1 colher de chá açúcar e folhas de manjericão fresco.
* um costume corriqueiro que è colocar um pouco de óleo na água quando se estar cozinhando macarrão ,mais lembre-se que água e óleo não se misturam ,o óleo não fará diferença alguma é o mesmo que joga-lo no ralo.
*Para que seu macarrão não fique grudado é importante comprar uma marca de qualidade,cozinhe o tempo recomendado e lave com água fria para que o cozimento pare.Depois sim passe na manteiga ou óleo e acrescente o molho.
Chef:Eliacir Fernandes
Espaço Gourmet
Com o chegar do inverno e que este ano promete ser um dos mais rigorosos dos últimos anos as possibilidades de ter a família reunida em casa aumenta na mesma proporção o apetite.Os caldos por um longo período discriminados voltam com força total e está presente em quase todas as confraternizações da nossa região e por que não disser em todo Brasil.
No inverno temos necessidades e desejos de pratos mais encorpados e condimentados juntando o prazer de ter a família reunida à mesa o prazer de uma refeição principalmente a noite se torna prazerosa. Uma boa estação do ano para fortalecer os vínculos familiares.
Quero ensinar uma receita muito simples, saborosa e que tem um visual maravilhoso que é perfeita para esta época do ano e que até aqueles homens que não tem muito habilidade com cozinha poderão surpreender suas amadas criando um romantismo que o inverno proporciona.
Arroz com pêssego
200 gramas de arroz
300 gramas de pernil cortado em cubinhos
8 pedaços de pêssego em calda em cubinhos
½ cebola cortada em cubinhos
3 colheres de chá de Cury
Sal a gosto
Óleo
Modo de preparo
Faça o arroz de seu jeito e reserve,coloque em uma panela um pouco de óleo e refoque o pernil temperado a gosto por cerca de 15 minutos e acrescente a cebola e o curry e deixe dourar por 3 minutos e misture o pêssego depois de 5 minutos acrescente o arroz cozido e misture bem e deixe cozinhar por mais 4 minutos e esta pronto para ir a mesa.
Dica do chef:aquela sobra de arroz é perfeita para a elaboração desde prato que deve ser servido como prato único.Se possível com um bom vinho Merlot .
Chef:Eliacir Fernandes
Publicação;Revista Mais